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潮州餐饮介绍

http://chaozhou.cncn.com  2008-12-03  潮州旅游网

    潮州菜(又名潮汕菜)发祥地潮州地区,古属闽地,自秦始皇统一中国后,划入南海郡,而当地人却保留闽风俗,操闽语.故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。岭南地区的移民有闽人,也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居,自明代以后,当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。潮州菜源于闽某,又兼有广州菜的特点,融会二者之所长。清代,有新兴城巾汕头出现,原潮州地区又称潮汕地区,相应的潮州菜也称潮汕菜。
  
    潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。曾贬官潮州的诗人韩愈有《初南食·贻元十八协律》记述,当时的潮州人异食,懂得运用凋料作海鲜,注重调味,懂得“调以咸与酸,芼以椒与橙”。随着潮州地区经济文化的发展,潮州菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初,商品经济发展,市场繁荣,潮州菜也进入鼎盛时期。在近代,潮州移民海外,特别是东南亚,潮州菜也随之风靡东南亚。
  
    潮州市“名菜、名厨师、名酒家”评比活动,共评选出20道名小食(小菜),分别是鸭母、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙(酥)、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。


  潮州菜 “食在潮州”,潮州莱是潮州文化的一大组成部分。潮州莱选料考究,制作精细,刀工灵巧,造型优美,充分运用炒、煎、焖、泡、炸、炖、烹、卤、熏、扣、淋等十几种方法,展示了潮州某“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻’的特色。深受潮州人甚至海外侨胞的喜爱。

  潮州莱有六个特点:一是以烹制海鲜取胜;二是口味崇尚清淡,三是重视原汁原味,四是善于制汤,五是制作精巧;六是注重养生。

  潮州莱与工夫茶有着密切地关系,这是潮州菜区别其他莱系的又一重要特征。一桌正宗地潮州宴席中,一定要加上几巡工夫茶。工夫茶清香而味浓,在筵席中能起到解腻增欲开胃消滞的作用。潮州风味小吃也是潮州莱的一个门类,是筵席不可缺少的美食。

  潮州风味小吃特点主要表现在味尚清鲜,郁而不腻,以炯、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等方法制成。其果品有晶莹的无米稞,甜蜜的豆沙秩,香脆的罗卜酥,富有野趣的鼠曲稞等。在风味小吃甜品系列中,较出名的有羔烧白果、南瓜等泥、姜薯汤、马蹄泥、莲子等,特别的是甜汤“鸭母粘”,更是甜品一绝。潮州小吃还有腌制系列品,这类小吃主要原料多以大芥菜、萝卜、瓜类等蔬菜及水果加工而成。

  潮州素菜,可分为寺庙素菜、宫廷素菜、民间素莱和新潮素菜等。寺庙素莱主要采用寺庙特产如豆制品,果蔬等为原料;宫廷素菜取料上乘,做工精细,命名吉祥,主要以清朝宫廷素莱为榜样;民间素菜的特点是将寺庙、宫廷素莱揉合为一体,然后以草莱的面目出现。“形荤而实素”;新潮素菜则集中体现了索莱在当今的发展与创新,其最大的特点就是逼真,从形到色、味、香,几乎可与时尚的菜肴类比,既有原汁原味,又爽口不腻,经济而实惠。